Télen a disznók napjai meg vannak számlálva, ugyanis hagyományosan a januári, februári hónapokra esik a disznóvágás ideje. Ez nekünk, magyaroknak olyan néphagyomány, amit már igen hosszú ideje – egyes források szerint már körülbelül ezer éve – űzünk.

Emlékszem, amikor nálunk volt régen disznóvágás, mindig menekültem a helyszínről, mert nem bírtam a disznó visítását, és amúgy is irtóztam az állat leölésétől, a vértől, a pörzsölő szagától. Ilyenkor átugrottam a haverokhoz legózni egyet, megcsináltam minden házi munkát, csakhogy ne kelljen ott lennem a coca egy kilométeres körzetében. Aztán persze, amikor este körbeültük az asztalt, és ettük a véres hurkát, a savanyú káposztát, és a krumplit, már én is beálltam a sorba, szóval nem traumatizált annyira az egész, hogy vega legyek.

disznóvágás

A disznóvágás kezdete

A disznóvágók napirendje nagyjából takkra pontosan azonos. Általában kora hajnalban a disznóvágók és a böllér leküldenek pár jó erős pálinkát, és megbeszélik a munkafolyamatot. Ha jól megtermett disznóról beszélünk, akkor jobb izomzatú, gyakorlott emberekre bízzák a befogás műveletét. Régebben mi nem ismertük a sokkolót, csak kiráncigálták szegény állatot, a böllér pedig egy pontos szúrással gyorsan kivéreztette az állatot. Ma már humánusabb módszereket alkalmaznak: sokkolóval elkábítják az állatot, és csak utána szúrják le. A kiömlő vért egy nagyobb vájlingba, vagy edénybe folyatva fogják föl, ezt később felhasználják, vagy el is készítik: a sült vér sok hagymával, és kenyérrel igazán laktató étel. Egy részét persze félre is teszik, jól megsózzák, hogy ne alvadjon meg, és később fel lehessen használni a véres hurkához.

disznóvágás

A disznóvágás menete

Ezután megtisztítják az állatot: pörzsölővel és PB gázpalackkal feketedésig perzselik, és késsel kapargatják. Ez a tisztítás addig folyik, amíg nem végeznek az egész állattal.

Ezután nálunk stílszerűen páleszoztak a nagy öregek, akiknek már amúgy is keresztbe állt a szemük, még mielőtt felkelt volna a nap. Mondjuk kellett is, hiszen a munka neheze csak ezután jött: széthasították a disznót, ügyelve a belsőségekre. A fejet levágták, és a gerincet középen, hosszában kettévágták.

disznóvágás

A félsertésről ezután lefejtették a hájat, ezt pedig lefagyasztották: ideális a hájas süteményekhez (ó, azok a hájas krémesek…!). A maradék mehetett a töpörtyűbe, amit agyonsózva, kenyérrel fogyasztanak, és igazi csemege.

Ezután jött a zsírszalonna, amit szintén lefejtettek, eltávolították a körmöket, a comból pedig levágták a csülök részét. Az ügyesebbek egyből különválasztják ilyenkor a karajt és a tarját. Ezután jött az oldalas, és a belsőségek.

Kolbász, hurka, mi jó falat…

Az abalében megpuhult fejet hűlni hagyták, aztán kicsontozták. Az abalé egyébként egy fűszeres, zsíros lé, amelyben a füleket, csülköt és a fejet puhára főzik. Miután megpuhult, a fej húsa mehetett a hurkába, vagy a disznósajtba.
Az oldalast bárddal 3-4 nagyobb darabra vágták a csontok mentén úgy, hogy nem vágták végig, a hús még összetartotta. Kétféle módon tartósították. Az egyik, amikor pácsóval (nem, nem pácsó – pác-só) bedörzsölték, érlelték, majd füstölték.

disznóvágás

Egyesek számára a disznóvágás őskori, barbár hagyomány lehet, a vegetáriánusok megtestesült rémálma. Tény, hogy kell hozzá gyomor, és ügyes kéz, és az is jó, ha magas a toleranciaküszöb, de ha úgy gondolunk rá mint egy olyan hagyományra, amit ápolni kell, és a kultúránk része, máris más megvilágításba helyeződik a téma. Ráadásul az itt készült ételek gyakorlatilag mindenmentesek, teljesen “biók”, és az ízük is teljesen más, mint amit kapni lehet a hiperek polcain.

 

Ti voltatok már disznóvágáson? Vagy elmennétek egyre? Ettetek már háztáji hurkát, kolbászt?